Gastronomie de l'Inde

La cuisine de Indienne est aussi variée que sa population. Ayant subis aux cour du temps les habitudes des castes et de religions aux multiples mouvement Européens et Indo-Europens, Les musulmans ne consommant pas de porcs, les hindous étants végétariens, les produits poussant sous la terres ne sont pas consommés par les jaïns. Par contre ce qui est communs à tous les plats indiens, ces sont l'utilisation des épices (gingembre, poivre, cardamone, muscade...). Incomparable, la cuisine du indenne offre un veritable festival culinaire, symphonie de couleurs, d'arômes et de textures Etant constitué d'une multitude de plats très différents, elle est difficile à définir comme d'ailleurs de nombreux aspects de sa région.

globalement on trouve deux grandes sortes de cuisines:

La cuisine végétarienne: Elle se divise en végétarienne classique (sans viandes et poissons) et en végétarienne stricte (sans viandes ni poissons, ni oeufs, parfois même sans oignons et ails). Ce végétarisme stricte est celui des brahmanes et des jaïns. Le régime végatarien n'est pas uniquemeznt une question de religieuse. La viande reste un produit pour cher et plus difficile à produire que les autres, il est plus facile et plus rentable de produire et vendre des produits maraicher que de l'élevage. L'inde a su developpe une mutltitude de plats végétariens aussi extraordinnaires les uns que les autres.

La cuisine non végétarienne: se compose le plus souvent de mouton (parfois chèvre) et de poulet. On ne trouve pratiquement pas de porc (à cause de la religion musulmane) ni de boeuf (vache sacré chez les Hindous). Dans le Kerala à majorité chrétienne, il n'est pas rare d'en consommer.

La cuisine d'Inde du Sud est éssentiellement végétarienne, à base de riz, legumes et sauces épicées (réunis dans des thalis), de dosai (sorte de grandes crèques croustillantes aux pommes de terres),... La cusine de l'Inde du nord est plus volontier carnivore (viandes au tandoor ou façon mughale, c'est à dire d'origine moghole ou persane), avec une incroyable variété de pains.

A noter que dans la cuisine de l'Inde, partout ils ont cultivé l'art de cuisiner et consommer des épices. Chaque cuisinier à son savoir faire pour préparer sont "massala" (mélange d'épice), attention au "garam assala" ce qui veux dire très (chaud) epicés !

Plats et spécialités :

Le dhal: (ou dal) : plat de base dans tout le pays, pour ne pas dire le plat du pauvre. C'est une préparation à base de lentilles, accompagné parfois de haricots (dhal makani) ou de pois chiches.

Le curry: adaptation du mot tamoul kari (plat en sauces). C'est un plat qui se mélange avec toutes sortes d'aliments (poulet, mouton, poisson,langouste, légumes, pousses de bambou, etc...). Avec bien sur des épices, le plus connu étant le chicken vurry.

Les biryani et pulao: plats de riz pilaf parfumés au safran et cuisinés avec ou sans viande, en version végétalienne ou aux oeufs. Le biryani est cuit à l'étouffée au tandoor (four en terre), tandis que le pulao est cuit à la casserole.

Les tandooris: morceaux de viande ou de poisson ayant macéré dans du yahourt épicé et pimenté, et cuit dans un four en terre, le tandoor. Mais le terme s'applique à tous les aliments cuits de cette manière, aussi bien les légumes que les pains. On touve partout du poulet, des brochettes de mouton tandoori, etc. Le nom tikka signifie que la viande ou le poisson a été débarassé(e) de ses os / arêtes

Les Kebab et Kofta: le premier est une brochette de viande hachée et grillée (le plus connu, le chicken seekh kebab), tandis que le second se compose de boulettes de viande (keema kofta) ou de légumes (malai kofta), hachés et cuits dans une sauce de yaourt épicée.

Le Korma: sauce à base de yaourt, noix de cajou, amandes, graines diverses. On le trouve sous le nom de navratan (légumes), shahi (mouton braisé), paneer (fromage frais non fermenté), etc.

Le paneer: fromage frais, un peu semblable au cottage cheese anglais ou à la ricotta italienne., très utilisé dans la cuisine italienne. Il s'accompagne avec les épinards (palk paneer), les petit pois (mattar paneer) etc...

Le dosai (ou dosa): sont des crèpes fines de farine de lentilles et de riz, originaire du Sud. Ils se mangent nature (plain dosai) ou farcis avec des légumes (masala dosai). assez pimentés, typique du Sud.

L'Uttapam (ou uthappam): est une variante plus épaisse de pancake ou pizza. Parfois agrémenté de noix de coco rapée (coconut uttapam).

Les idlis: mélange de riz concassé et de haricots urd (variété de haricots typique de l'inde qui ressemble à des lentilles) qui doit fermeter toute la nuit avant d'être cuit à la vapeur. C'est exclusivement servi au petit déjeuner, accompagné de coconut chutney et de sambar (bouillon épicé à base de légumess). Un classique de la cuisine de l'Inde du Sud. D'autres variantes des petits déjeuner indens : le Vada Sambar (galettes de lentilles de maïs) et l'upma (galette de semoule, toujours servies avec des légumes.

Accompagnements

Les chutney: ce sont des sauces, souvent aigre-douce, parfois très pimentées, fait de mélanges de fruits ou de légumes, servie en accompagnement de mets. Ils accompagnes le plus part des plats et sont servis à part.

Les pickels: ressemble aux chutneys, mais en conserves alors que les chutneys sont frais.

Le dahl ou le raita: yaourt nature pour le premier, dans lequel on ajoute des légumes (cocombre, tomate...) et des épices douces pour le scond.

Les pains

Roti et Chapati: galette de farine complète mélangée avec de l'eau et non levée cuite au four (tandor) pour le premier et sur plaque de fonte (tawa) pour le second. Ce sont les pains les plus courants.

Naan: galette de farine blanche au levain liée avec du pain et cuite au four. On en trouve de differentes sorte, comme le butter ou le chees naan, nappé de beurre ou fourré au fromage. Parfois à l'ail ou grani d'amande, de fruits secs.

Puri: pâte préparée comme un naan mais frite et gonflée comme un petit ballon.

Parotha (ou paratha): pâte fuilletée légèrement plus épaisse que celle du naan et cuite sur une plaque avec du ghee (beurre).

Pappadam (ou pappadum ou pappad): de couleur jaune, c'est crèpe de farine de de haricots urd (ressemble à des lentilles) épicées et frite, fine et craquante. souvent servi en apéritif. Aliment servis particulièrement dans le sud.

Desserts

Les fruits variés et nombreux comme la pomme, banane, papaye, orange, goyave, ananas, orange, noix de coco...

Le Gulab jamun: ce sont des boulettes de pâte, cuites dans l'huile et servies avec un sirop épais et très sucré.

Halwa (ou halva): C'est une sorte de gâteau de semoule indien.

Jalebi: beignet fait d’un mélange de farine de blé et d’amidon de riz, et de yoghourt, la pâte étant dressée dans une sorte de presse ou poche à douilles, en spirale directement dans le bain de friture ; réputé comme fort difficile à réussir.

Khir (ou Kheer): est un riz au lait indien parfumé à la cardamone.

Le kulfi: est une crème glacée indienne à base de lait, parfumé à la pistache, à la mangue, à la cardamome ou d'autres fruits et épices.

Ladoo (ou Laddu): boules de farine et d'autres ingrédients, recouvertes de sirop de sucre. Se prépare pour les fêtes, mariages.

Rasgulla: en boules de fromage non mûr ou de lait caillé, recouvertes d'un sirop sucré.

Boissons

Bien sur l'eau et les sodas, à evter l'eau du robinet.

Amras (boisson à la mangue): La recette de la boisson indienne amras. Une boisson sucrée délicieuse et rafraîchissante à base de mangue, de lait et d'eau de rose, très appréciée en Inde.

Chai (thé indien): La recette de la boisson indienne chai ou tchai, le thé indien. Une boisson à base de thé avec du lait et des épices, très consommée en Inde

Lassi: La recette de la boisson indienne appelée Lassi, à base de yaourt. Une boisson rafraîchissante très consommée en Inde, souvent dans des verres jetables en terre. On sert aussi cette boisson dans les restos indiens.

Milkshake banane: La recette du milkshake à la banane. Ce n'est bien sûr pas une boisson indienne traditionnelle, mais c'est une boisson à base de lait très appréciée en Inde et qui se prépare facilement à la maison pour se rafraîchir pendant les jours chauds.