Turquie

 

 

 

Au fil des siècles, les turcs ont mis au point une cuisine riche et inventive. De plus étant nomades à l'origine, ils durent adapter leurs recettes aux circonstances et aux lieux. Leur cuisine s'est vue influencée entre les XVe et XXe siècles, par celles des pays conquis par l'Empire Ottoman (les Balkans, la Palestine, la Syrie, l'Iraq, l'Egypte, Chypre et les pays du Maghreb), où des centaines de cuisiniers s'employaient à satisfaire le goùt raffiné des souverains. La cuisine Turque est la base de nombreuses recettes que l'on retrouve sur la côte septentrionale et orientale de la méditerrannée

La cuisine turque est avant tout basée sur la fraicheur des produits, et respecte leur saveur naturelle : Les viandes sont sautées mijotées, les sauces sont assez rares.

 

La cuisine Turque ne se limite pas au traditionnel Kebab, ce qui équivaudrai à limiter la cuisine français au steak-frite!

 

Entrées - Hors-d'oeuvre

Les Mezze

Connu partout en méditerranée orientale, les mezze sont un assortiment de petit plats variés, froids ou chauds, où le salés sucré et pimenté sont mélangés. Servis en début de repas en entrée ou en hors-d'oeuvre et même quelquefois forment un repas complet.

Il peuvent comporter:

Une tranche de melon (kavun),

Du concombre au yaourt (cacik) équivalent du tzatziki grec.

Des Anchois de la mer noire au vinaigre (hamsi)

Des épinards à l'ail (ispanak)

Du pourpier au Yaourt (semizotu)

des crevettes (karides)

des moules farcies (midye)

des haricots blancs en sauce tomate (fasülye ou pilaki)

des calamars frits (kalamar)

du foie à l'albanaise (arnavut cigeri)

Les Borëks ce sont sont des pâtisseries salées fourrées avec du fromage (peynirli), des épinards (ıspanaklı) , de la viande hachée (kıymalı), parfois des pommes de terre (patatesli)

au pastrami (viande fumée) (pastrami börek) ils sont souvent à base de yufka (sorte de crêpe de blé très fine ressemblant aux bricks).

 

ou de la pâte de tomate pimentée (ezme)

Kısır (taboulé turc)

 

Dolma / Sarma (farci plein / entourer emballer) ressemble aux dolmades grecs, ce sont des feuille de vigne (ou choux, poireaux) sont enroulées dans un mélange de riz boulgour avec ou sans viande avec eventuellement d'autre ingrédients. Consommés chauds ou froids (yaourt, de la menthe séchée, de l'origan, du poivron rouge et de l'huile).

 

Dans les tavernes (meyhane) ou chez des amis, un repas de mezze peut compter jusqu'à une trentaine de plats, que l'on accompagne de la boisson nationale, le raki (comme l'Ouzo en Grèce), boisson forte parfumée à l'anis, servie avec de l'eau et de la glace, et que l'on déguste doucement par petites gorgées.

 

Les Soupes (çorba)

 

Apartenant à une tradition qui remonte à l'époque du nomadisme des Turcs, les soupes ont une place bien à part dans les repas. La Turquie étant un pays de montagnes aux hivers très rigoureux, la soupe, ce repas saint et réconfortant, garde un rôle important dans l'alimentation de base.

 

Comme partout ailleurs, la soupe est servie en début de repas, mais encore plus fort, en Anatolie, elle se déguste également à n'importe quelle moment de la journée et on la trouve sur la table au petit-déjeuner.

 

Parmi les différentes sortes de soupes (légères, épaisses, aux légumes, à la viande ou combinées) on en trouve des particulière comme : la soupe aux tripes (iskembe) composée de tripes de veau au piments rouges, très efficace contre après une "bonne cuite", elle est servie dans des endroits spécialisés (iskembe salonu), la yayla corbasi est une soupe à la menthe et au yaourt. Les grands classique de la soupe prisée par la population turque reste la soupe aux lentilles l'ezogelin (soupe de la mariée) est une soupe aux lentilles mais aux lentilles rouges, la mercimek est celle ci aux lentilles vertes servies partout et à toutes heures.

 

 

La viande

 

En Turquie, la viande de mouton arrive en tête de la consommation, suivie de la viande de boeuf puis du poulet et très rarement du porc. Bien des légumes sont farcis à la viande et sont présentés accompagnés de yaourt, qui peuvent être servis seul, comme sauce, ou mélangé à des épices.

 

Le mouton se mange soit en brochettes (sis kebap) soit sous forme de boulette (köfte). Dans ce cas, la viande est hachée, puis mélangée à des tomates. Les tripes se déguste grillées au barbecue (kokoreç).

Il existe un nombre incalculable de kebabs (sandwichs) servis avec du kebap (viande grillée), du pain matelassé (pide) et du piment (biber).

Du Doner kebab le plus repandu grillé en lamelles de viande sur un cône qui tournent à la verticale, débitée à l'aide d'un couteau effilée maintenant à la machine. La viande est servie entre deux tranches de pain. On y ajoute des tomates, de l'oignon, un peu de harissa, salade riz, frites etc.. à l'Adana kebab , originaire du Sud-Est anatolien (viandes hachée aux herbes, très épicé), l'iskender ou Kebab d'alexandre le grand (sur du pain mariné au yhaourt) , à l'urda kebab (oignon et poivre)... C'est de début d'un longue liste sans fin.

Le güveç est une sorte de ragoût avec des morceaux de mouton, de boeuf de poulet ou de crevettes, qui mijoté dans un plat en terre cuite fermé hermétiquement.

Autre plat traditionnel d'Anatolie : le saç kavurma est un plat très parfumé à base de mouton servi à même la poële dans laquelle on l'a fait revenir.

 

Les poissons

Même si le poisson ne faisait pas parti, à l'origine, de l'alimentation des Turcs nomades et éleveur au moment de leur établissement en Anatolie. il 'ont été obligé d'y venir car, à l'évidence ils s'étaient sédentarisé sur une mer bordée de trois mers différentes les unes des autres.

A l'époque où le poisson était peu apprécié, l'abondance de l'anchois de la Mer Noire, ou Hamsi, a fait de lui un apport alimentaire important.

A Istanbul le poisson se déguste dans les restaurant spécialisé plutôt côté de kumkapi ou, sur les rives du bosphore vers les nombreux restaurant ambulants de part et d'autre du pont Galata. Ils grillent des anchois (hamsi), des maqueraux (uskumru) et plus souvent encore des sardines (sardalya) qu'il viennent de pêcher. Le barbecue est cuit au barbecue sous les yeux des client et servit entre deux tranches de pain accompagné d'un morceau d'oignon et d'un demi-citron.

Le poisson le plus côté est le Kara göz (oeil noir) une variété de daurade, mais on peut goùter au barbunya (rouget), kalkan (turbot) (poisson bleu), levrek (bar), mersin (esturgeon), tekir (petit rouget), çupra (daurade), l'espadon (kiliç), le thon (palamut).

Les crustacés, comme le homard (istakoz) ou les crevettes (karides). Les moules sont des coquillages très répandus, ils sont consommés frits pochés, en dolma ou en pilaf. Sur les côtes de la mer Egée, la pieuvre les crevettes (karides) et le calamar (Kalamar) figurent aussi parmi les mezze.

 

Les légumes

 

Il existe en Turquie un grande variété de légumes comconbres, tomate, salade, oignons, olives, cougettes, ... en salades frits ou farcis. comme dans la plus parts des pays méditerranéens, il sont cuits à l'huile d'olive avec des épices comme un genre ratatouillle.

 

L'aubergine (patlican) est le légume national, indisociable de la cuisine turque. Elle est préparée de nombreuses manières : en dés cuits avec de la sauce tomate, en purée chaude accompagnée de morceaux de veau (hünkar begendi), en purée froide comme mezze (patlican salatasi), frite et nappée de yaourt (patlican tava), en accompagnement des kebabs de viande (patlican kebabi) ou bien encore farcie (kamiyarik). Marinés dans la saumure pour pouvoir être consommés en hiver, les condiments (tursu) agrémentent les viandes ou les mezzes.

L'iman bayildi est un plats composé d'une demi aubergine farci d'oignons, de tomates et d'herbes, servi froid. Son nom signifie, en toute modestie "l'imam s'est évanoui", car la légende raconte qu'il trouva ce plat tellement bon qu'il en perdit connaissance.

 

Riz et Bulgur (blé concassé)

 

Bien que cultivé en Chine, le riz n'était autrefois pas connu des Turcs dans leur patrie de l'Asie Centrale. Il l'ont pris des Perses au Xe siècle quand les Turc Seldjoukides gouvernaient la plus grande partie de la Perse. Le riz est surtout utilisé pour le pilat, mèlé à une grande variété d'autre ingrédients afin de le rendre plus ou moins nourrissant.

 

Les pates

Contact avec l'Asie via la Perse oblige, les Turc on connus les pâtes bien avant l'Europe. On les trouve en abondance dans la cuisine turque.

Le börek est fait de couches de pâte fine, que l'on trouve toute prète en Turquie ou fabriqué dans les familles turques, entre lesquelles on place ou on intercale un mélange de fromage blanc, d'oeufs et d'herbes, d'épinards ou de la viande hachée et quelquefois du pastirma (jambon turc épicé). On trouve le börek sous différentes formes : roulés (sigar börek), en triangle frit à la poële et qui font partie de la table du mezze, ou bien cuit au four dans des grands plats ronds. Dans les börekçi, ces grand börek se vendent en portions.

Le manti, sorte de ravioli farci à la viande, se mange généreusement arrosé de yaourt à l'ail et d'un filet de beurre fondu au paprika.

 

 

Pide (Pizzas)

 

Les pide sont des sortes de pizzas sans sauce tomate garnies de viandes avec des oignons ou du fromage.au sucukou aubergine

 

Les pideci, sorte de pizzerias locales, sont une véritable aubaine pour les voyageurs à petit budget : Bon, nourrissant et pas cher.

Le lahmacun, originaire de la region d'Adana, c'est l'équivalent de la pizza italienne cuit dans un four à bois et servit sur le champ. C'est garni de viande hachée. Il existe une autre variante garnie d'oeuf, de viande ou de sucuk (saucisse séchée à base de viande rouge hachée, d'épices, d' ail, de poivre et de sel).

 

Les céréales et pains

 

La base de l'alimentation turques est une pâte de farine de blé, elle sert à faire l'ekmek (pain blanc ordinaire), le pide (pain plat) le simit (annaux aux graines de sésame), le manti (ravioli) ainsi que tout aliment à base de mince feuille de pâte.

Le pain quotidien est une denrée bénie et consommée en grande quantité et respectée par tous, riches ou pauvres, gens modestes ou sophistiqués. Tous les quartier ont leur boulangerie qui fabriquent leur pain une fois le matin et l'après-midi.

 

Les laitages et fromages

 

Les turcs consomment énormément de laitage : fromages blancs, yaourt ou ayran ont leur place à toute les table que ce soit le matin à midi ou le soir. Il accompagne souvent les plats sucré ou salé ou bien nature.

 

Le pays compte d'innombrables fromages, mais les plus populaires sont le beyaz peynir de la famille de la feta et le Kasar peynir (ressemble au gouda), que l'on trouve partout. D'autres fromages portent le nom des régions d'où ils sont produits.

 

 

Les desserts et fruits

Les desserts, entremets et patisseries turques ont acquis avec raison leur renommée

Les patisseries, ces douceur qui sont ancrées dans la culture culinaire et associées aux évenement importants de la vie de chacuns (mariages, fillançailles, fêtes religieuses, funérailles et periodes de deuil,...), ont tous un déssert spécialement conçu pour l'occasion.

 

 

Le must reste la baklava nature, aux noix ou aux pistaches, et toujours trempée dans un sirop de sucre. Dans la même famille, les tulumba sont frits au sirop. Spécialité du sud-est, le künefe est un déssert aux cheveux d'ange fourré de fromage fondu et servi tiède.

 

Dessert à base de lait, le muhallebi, à base de farine de riz et de lait, la fermeté est obtenue grace à la fermentation de fécule de blé, sans oeuf ni beurre.

Le sütlaç (riz au lait), le tavuk gögüsü, blanc de poulet sucré (comme un flanc un peu filandreux) et le yaourt de kanlica qui se mange avec du miel ou de la confiture.

La helva est l'incontournable dessert à base de sésame, elle se vend en cubes dans toutes les épiceries, en bloc rectangulaire que l'on achète au poids, préparée artisanalement.

 

 

 

Pour terminer les dessert, les célèbres loukoums (ou lokum) qui signifie "bec sucré" en turc. La pâte à base de loukoum est réalisée à partir de gélatine alimentaire, de fécule et d'eau, auxquelles on ajoute ensuite librement au choix, noisettes, pistaches, noix de coco, vanille et autres parfums (menthe, eau de rose, colorant).

Boissons

 

Thé (çay)

 

Boisson nationale, le thé est seulement cultivé depuis le début du XXe siècle dans la région de la Mer Noire (autour de la ville de Rize), le thé ponctue à présent la journée de tous les Turcs, qui peuvent en boire jusqu'à 10 ou 20 verres par jours ! Le thé se prépare suivant le principe du smovar (l'eau en bas dans une bouilloire et le thé en haut dans une théière). On le sert dans un verre en forme de tulipe. Si on le trouve âpre et fort, on peut le demander clair (açik).

 

Café

 

Bien que la Turquie ne cultive pas le café, on pense que ce sont les turcs qui ont été les premiers à l'introduire à l'ouest et que c'est probablement pour cette raison qu'il a été appelé café turc.

Généralement on le sert après les repas sade (sans sucre), orta (moyennement sucré) ou encore sederki (très sucré) à préciser avant la dégustation.

Le café turc se prépare traditionnellement avec un Cezve (une petite casserole de fer blanc ou de cuivre avec un manche). On verse le café moulu très fin et le sucre dans l'eau froide. On met le mélange sur le feu jusqu'à ébullition. Le café ne doit pas bouillir, Il faut le retirer du feu quand le café mousse. L'opération est répétée un certain nombre de fois selon les pays et les habitudes. Pour éviter de boire les grains désagréable du café, surtout à la fin, buvez la café avec vos dents comme un filtre !.

Il est de coutume de servir le café turc avec un verre d'eau (l'eau prépare les papilles pour les rendre sensible aux arômes).

 

 

Raki

 

Le raki est un boisson forte alcoolisé fortement anisée, à l'image du Pastis français ou de l'Ouzo grec. Il se bois avec de l'eau et des glaçons, pur pour les plus adeptes. En Turquie, le raki est considèré comme un médicament contres diverses maladies et même contre les morsures de serpent. Il se boit n'importe quand mais surtout avec le mezze.

 

 

Vins turcs

 

 

Contrairement à ce que l'on pourrait croire, la Turquie produit d'excellents vins, on en trouve facilement de bonne qualité. Le seul problème est le prix. A qualité comparable, les vin est deux fois plus cher qu'en France, cela vient probablement du fait que la quantité est beaucoup moins importante. Bien que l'islam interdise la consommation du vin, le pays, par son histoire et sa géographie, n'a pus s'en détacher à commencer par les Ottomans.

 

Les grandes entreprises comme Doluca et Kavklidère se partagent la plus grosse marque du marché turcs, il existe néanmoins des petit producteurs qui fournissent d'excellents vins.

Citons, Nigde, Nevsehir, Gaziantep, Elazig, Tokatçanakkale, Tekirdag Bozcaada et Manisa.

 

Bière

 

Très consommée en Turquie, la bière Ets Pilsen, brune ou blonde est considèrée comme la meilleur du pays. La Tuborg, danoise brassée sous licence de la bière beyaz (blonde) ou siyah (brune).

 

 

Ayran

 

Généralement peu goùté par les touristes, l'ayran est une boisson très rafraichissante composée d'un mélange de yahourt, d'eau et de sel. Les turcs les consomment à table ou pour se désaltèrer durant les fortes chaleurs. Il est vendu en pot comme un yaourt, à ajouter eventuellement du soda ou de la menthe.

 

Autres boissons

 

Parmi les autres boissons, à mentionner les excellents jus de fruits en bouteille. A ne pas manquer les jus d'orange ou de grenade (nous en avons vu plein dans la rue). Mais la boisson la plus intéressante est le boza, vendu traditionnellement dans les rues par des marchands ambulants les soirs d'hiver. C'est une boisson épaisse et fermentée à base de millet que l'on déguste avec un pincée de cannelle et un poignée de pois chiches grillés.

En été les turcs ont coutume de se déshydrater en prenant un verre de jus de tursu. Ce sont des légumes marinés dans une eau vinaigrée à la manière des cornichons (aux oignons, cornichons, carrottes, aubergines, courgettes, eventuellement piment, etc..). aux légume dans les tursucu (boutique où l'on fabrique et vend du tursu).