Crète

(en grec : Κρήτη, ancien Krḗtē, moderne Kríti)

 

 

Gastronomie

 

 

 

Lorsque l'on débarque pour la première fois en Crète, on a tendance à croire que la gastronomie grecque classique est constituée, comme en France, de gyros pita (sort de sandwichs au mouton), et de plats essentiellements à base d'huile, tous les synonymes de la "male-bouffe", plats gras et indigestes. En Grèce comme en Crète la gastronomie est issue d'une longue tradition qui date de l'antiquité, avec un touche d'influence ottomane. qui se fait sentir, surtout dans les desserts. La cuisine crétoise ressemble la cuisine que l'on trouve partout en Grèce. avec une différence marquée au niveau de la préparation, c'est la pluspart du temps un cuisine simple faite avec des produits frais issues de l'agriculture locale (fruits et legumes), avec plus de poissons et de crustacés (proximité de la mer oblige). Les viandes (mouton chèvre porc principalement) le sont traditionnellement peu sauf les jours des fêtes. L'huile d'olive est particulièrelent appréciée et très largement utilisée comme assaisonnement ou pour la cuisson (même dans les patisseries), certains diront qu'il ya trop d'huile d'olive mais les crètois vous répondront que c'est bon (et c'est vrai!).

 

Les bienfaits du régime Crétois

Si vous voulez vivre bien et plus longtemps, mangez et vivez comme les Crètois, leur cuisine est toujours identique depuis 4000ans. C'est en Crète en effet que l'espérance de vie est la plus longue. Des études scientifiques des plus sérieuses, menées depuis 50ans, le prouvent. Il n'est pas rare de rencontrer, dans un modeste hameau de quelques dizaines d'habitants, plusieurs centenaires encore vivants et en bonne santé. Les spécialistes sont formels : la Crète a échappé (au moins pour l'instant...), plus que partout ailleurs dans le monde occidental, à ce terrible fléau que constituent pour les pays industrialisés, les maladies cardiovasculaires.

L'exceptionnelle santé des Crètois ne serait due uniquement à leur absence de stress ni à l'ensoleillement accrue de l'île, mais principalement à l'alimentation traditionnemelle des habitants. Tout d'abord, ceux-ci consomment très peu de graisse, peu de lait , peu de beurre, et beaucoup d'huile d'olive, qui est produite en grande quantité sur l'île et qui est considèrée par les spécialistes comme la meilleur des huiles. Un autre élément de leur extraordinaire santé : La consommation de légumes. Les crétois consomment beaucoup de produit végétaux : des produit classique (aubergines, courges, haricots, tomates, etc...), des légumes dits "secs" (pois chiches, fèves, pois de gesses, lentilles) des céréales complètes (blé orge). Les habitants de l'île mangent assez peu de viande (35g par semaine) et presque souvent de la viande ovine (agneau) ou poulet et lapin, car il n'y a quasiment pas d'élevage bovin sur l'île. La consommation de poisson (sur la côte) est importante, mais autrefois on le réservait pour la période de jeûne. Enfin, pas un jour sans fruits (on estime la consommation de fruit en Crète quatre fois plus importante que dans les autres pays méditerranéens). Orange et raisins viennent en tête, mais il ne faut pas négliger l'apports des fruits secs, riche en acide gras isomères, excellents pour la santé. Tous comme le yahourt qui doivent être sucrés au miel naturel (et non avec du sucre raffiné). Le vin consommé avec modération, apporte lui des des polythénols et du tanin, excellents contre les affections cardio-vasculaires.

Les restaurants, tavernes et cafés

Se restaurer en Grèce est une affaire de tradition. riches ou pauvres, jeunes ou vieux, Les Grecs adorent se retrouver dans leurs restaurants, taverne et cafés favoris. A leurs yeux les, les meilleures adresse ne sont pas forcément les mieux situées ni celle qui leur propse la cuisine la plus originale, mais celle ou la cuisine est fraiche copieuse et la plus savoureuse. Le dejeuners interminables suivis de l'inévitable sieste rythme les journées, entre le café noir du matin et l'apéritif du soir, prélude à des diners tardif qui s'éternisent souvent autour d'une bonne bouteille.

Restaurants

Parfois difficiles à trouver, les restaurants traditionnels (estartório) sont parmi les lieux de restauration les plus agréables au monde. Souvent installé en terrasse ou d'une tonnelle noyée sous la verdure, sont chaleureux, animés et offrent une varété alléchante de plats et de vins. En Crète tout comme dans la Grèce, il est de tradition de venir en famille et de faire durer le plaisir du repas, après un détour dans cuisine pour choisir son plat, beaucoup de restaurants traditionnels se sont spécialisés, les uns dans la cuisine régionale, les autre dans un savoir faire ou un style culinaire. A eviter les cuisine de type mal-bouffe que l'on trouve partout dans le monde, qui hélas prend de plus en plus d'ampleur en Crète et n'a rien à voir. Le kapnistarió - tenus par les Grecs venus d'Asie Mineure - servent des plats fumés ou cuits au barbecue.

Les Psitarias se sont spécialisés dans les viandes grillées (principalement du mouton et du poulet) . Une autre possibilité conviviale est de se rendre dans un ouzerie qui vous prépare des mezzedes et des ouzeries (équivalent des tapas), froids ou chauds qui peuvent accompagner une karafaki (petite carafe) de psicoudie ou quelques verres d'Ouzo.

Tavernes

Les tavernes, l'un des plus grands plaisirs de la Crète, sont des restaurants traditionnels qui servent exclusivement de la cuisine Grècque. Ouverte tard dans la nuit, parfois aussi à l'heure du déjeuner, la taverne est le lieux de rendez-vous pour qui veux boire et se restaurer, ou même grignoter .

 

 

 

 

Cafés et Bars

On en trouve partout, même dans les plus petits hameaux. Véritables lieux de rencontre, les Kaféneía jouent un rôle social très important. En y dégustant un vin et café, le Grecs s'y retrouvent pour dissèquer avec animation le contenu des journaux, téléphoner, et même déposer le courrier. On peux y déguster le fameux café grec, parfois frappé (café glacé instantané servi dans un grand verre) ainsi que toute boissons, de non alcoolisées jusqu'au traditionnel Ouzo en passant par la bière et les vins régionaux. Le café est servit de plusieurs façons : sketo (sans sucre) métrio (moyennement sucré), gilko (sucré), vari gilko (fort et sucré), elepbro gilko (léger et sucré). Ces estaminets servent souvent des en-cas. Centre vital du village, ils ouvrent tôt, sept jours sur sept, et ferment tard dans la nuit.

 

A noter les magasin comme les restaurants sont ouverts tôt le matin et ferment relativement tôt l'après midi, à cause de la chaleur et de l'heure de la sieste!, pour réouvrir fin d'après midi jusqu'à fermer très tard dans la nuit. C'est impressionnat de se promener dans les rues l'après midi et de voir tout fermé et les rue vidées de ses habitants.

 

Plats principaux

Mezzedes servis en en-cas ou entrée toute la journé dans les ouzeries ou bars, mais également lors des repas.

Créatopita : petit fuilletés en forme triangulaire à la viande

Dakos : pain d'orge en biscotte recouvert de tomates coupées en dés et de la feta arossées d'huile dolive et parfumées à l'origan

Dolmadès : feuilles de vigne grasses farcies au riz : haricots blancs géants cuits en sauce tomate.

Gigantes : Haricots blancs géants cuits en sauce tomate.

Horiatiki : salade de tomate et concombres avec de la feta (fromage grec), c'est la fameuse "salade grecque".

Kalitsounia : petit chausson aux épinards et aux herbes (menthe).

Melizanosalata : encore appelé caviar d'aubergine en France, il consiste en une purée d'aubergine (pelée et cuite) agrémenté d'ail et dépice.

Saganaki : morceau de feta frite.

Spanakopita : morceau de feta frite mais accompagné d'épinards.

Taramosalata : le fameux tarama, composé d'oeufs de carpes ou de cabillaud réduit en purée.

Tiropita : même chose que le tarama mais avec du fromage.

Tzatziti : fromage blanc très frais à l'ail avec des morceaux de concombre.

 

Entrées

 

Horiatiki ou salade Grecque (voir également plus haut) se consomme comme en Mezze, avec néanmoins plus en quantité, s'ccompagne de concombre, feta, tomates, olives, et poivrons verts sans oublier l'oignon avec plus ou moins d'huile de olive. L'entrée presque incontrounable, à peu près comme chez nous mais en Crète elle a comme quelque chose de "local". Il existe également d'autres salades, avec d'autres fromages ou avec de la roquette, des câpres etc...

 

Melitzanosalata : salade d'aubergine (un léger gout de brulé indique qu'elle n'est pas industrielle)

Feta : célèbre fromage grec, au lait de brebis, qu'on fabrique également en France et un peu partout en Europe.. Ne se mange qu'en salade sinon peu se consommer frite (feta saganaki).

Tzatziki : yahourt, concombre et ail pilé avec de l'huile d'olive et de la menthe.

Beaucoup d'autres entrée également comme la skordalia (ail - pomme de terre) la tyrokaftéri (avec du formage pimenté), la khtypiti (variante de tzakiti avec du poivron grillé.

Poulpe (khtapodhi) : se mange sous diverses formes, par exemple en amuse-gueules au début du repas comme les moules (mydhia). Dans les ports, on voit souvent des poulpes en train de sèche au soleil. Un délice dans l'assiette soit froid et vinaigre, soit chaud, cuit sur le grill. Pour ma part je trouve cela plutôt d'une manière générale "caoutchouteux".

Plats

Moussaka : ce célèbre plat est préparé avec de la viande hachée disposée en couche avec des aubergines, le tout recouvert d'une béchamel, plus ou moins légère! Les pomme de terre ne sont pas necessaires, mais les Crétois semblent apprécier la recette ainsi. Parfois la moussaka est servie avec une terrine, et c'est plutôt bon signe.

Pastichio : gratin de macaroni à la viande et à la tomate, recouvert de sauce béchamel.

Bouréki : tourte aux légumes divers (courgettes, pomme de terre et oignons en général) et fromage cuit sans viande.

Briam : sorte de ratatouille, idéale pour les végétariens!

Papoutsakia : aubergine farcie en gratin, très courant.

Saganaki : feta frite.

Saligaria : escargots cuisinés en sauce.

Stifado : veau ou lapin aux oignons.

Saligaria ou Hokhlii (escargots) : les Crétois en consommaient déjà beaucoup à l'époque Minoenne. En ragoût ou à l'ail, cuit avec des plantes sauvages, l'escargot est un des délices de la table crétoise. Il peutr aussi êtyre préparé pour l'apéritif ou hors-d'oeuvre.

Viandes

Keftedès : parfuméées à la menthe et à l'origan, elles sont aussi base de viande hachée mais sous forme de boulettes. Le mode de cuisson est différent: les keftèdès cuisent au four ou dans une casserole, tandi que le bifteki est un plat tis oras (à la minute) qui est préparé& sur le grill..

Bifteki : c'est bien de la viande, mais pas du biffteck, sauf que ça ressemble au hamburger, en meilleur, car souvent parfumé avec des epices.

Spetsofaï : saucisses de pays (donc épicées...) en morceaux et aux poivrons. Plat régional, spéxcialité du piélon.Veau avec de la sauce aux petits oignons

Souvlaki : brochettes de viande, en général du porc.

Kokoretsi : du foie et parfois des abats cuits à la broche.

Fruits de mer et Poissons

Psarosoupa: Potage de poissons

Barbounia : poisson le plus répandu dans l'île, en fait du rouget, cuisiné de différentes manières.

Kalamarès : calamars frits

Ktapodi : poulpe, généralement servi en salade, très courant.

Légumes

Kolokithia : courgettes

kremidi : oignons

Melitzàna : aubergines, généralement revenues dans l'huile d'olive.

Yemista : poivrons ou tomates farcies au riz.

Desserts

Les desserts douceur sont rarement ou pas du tout proposé à la fin des repas, le crètois ont l'habitude de se rendre dans des sortes de salon de thé (zaccharoplasteia) ou l'on trouve un grand choix de patisseries, glace, biscuits, bonbons... En général on vous sert la traditionnelle pastèque!

Baklava : patisserie feuilletée fourrée aux noix et au miel, très sucrée.

Bougatsa ; feuilleté fourré de crème à la vanille avec de la cannelle

Kataifi : pâtisserie faite avec une pâte philo en filament, àl'intérieur, se cache une farce sucrée aux pistaches, Grenoble, amandes, et cannelle.

Halva : nougat fabriqué à base de graines de sésame broyées de sucre et agrémenté parfois d'amandes, de pistaches ou au cacao.

Galaktobouriki : gâteau à la crème.

Loukoumades : begnets levé servi avec du miel.

Yaourté mé méli : yaourt au miel.

Rigozalo : riz au lait soupoudré de cannelle

Ravani : gâteau de semoule bien spongieux

Karpouzi : pastèque

Pepóni : melon

Safili : raisin

 

Boissons

Vins

 

Fruit d'une longue tradition, le vin se bois en Crète depuis l'époque minoenne. Les Crétois étaient alors de vrais précurseurs tout autant que de grands consommateurs de. Rappelons que le fruit de la vigne, don de Dionsysos, se buvait du matin au soir, souvent coupé d'eau et enrichi d'aromates comme le thym ou la cannelle.

Si aujourd'hui on trouve des vins blancs rosés ou rouges (en bouteilles ou en pichets, notamment dans les tavernes qui fabriquent leur propre breuvage), la Crète est connue des amateurs de bonne chère pour ses vins rouges.

Parmis ces vins que l'on trouve en vente dans les cava, etablissements spécialisés, et dans les supermarchés, se trouve le retsina. Blanc ou rosé, ce vin typiquement grec est préparé comme un vin blanc de table à la différence près qu'au moment de fermentation des morceaux de résines sont ajoutés. Vin traditionnel par excellence, le retsina remonte à l'Antiquité. Les Grecs de l'époque, excèdés par l'altération de leurs vins stockés alors dans de grandes jarres à l'air libre, ont décidé de sceller ces dernières au moyen de résine. C'est ainsi que le retsina est né, par accident.

Le plus ancien vignoble de crète se trouve au nord avec une ouverture sur la mer Egée. Un climat tempéré du fait des influence de la mer et cinq mois de sècheresse contribuent à l'excellence de ces vins rouges. Les vieux cépages crétois sont le roméiko de La Canée, le kotsifali d'Héraklion, le liatiko de Lassithi. Les vins blanc occupent très peu de place dans les vignobles crétois, comme le vilana, l'atiri et le ladikino.

 

Raki

Au rang des alcools typiquements crétois, le raki est en bonne place, mais sachez seulement que là-bas, on préfère l'appelation turque de "raki", celle de "tsikoudia", typiquement crétoise a été suplantée après la période de domination turque. Ce eau-de-vie est à base de raisin, proche de la grappa, dont la fabrication obéit à des règles de fermentation très précises. La tsikoudia se prend indifférenment en début ou en fin de repas, dans des petits verres.

 

Ouzo

L'ouzo alcool le plus répandu en Grèce, est un cousin de notre pastis national. Dans les règles de l'art, il se déguste dans une ouzerie. Pour obtenir cette boisson locale, les producteurs distillent dans de petits alambics, du marc de raisin auquel il ajoutent de l'anis.

Le distillat ainsi obtenu ne représente que 20% de l'ouzo, les 80% restant étant de l'alcool macéré et parfumé à l'anis étoilé, au fenouil ou bine encore au mastic (résine issue d'un arbre de la famille des pistachiers). L'ouzo longtemps revendiqué par d'autres pays, est aujourd'hui un appelation contrôlé par l'union européenne.

Café grec

En crète et dans le reste du pays, les pauses-café sont une véritable institution. Accoudés à une table ombragée. Les grecs prennent le temps de discuter entre amis tout en savourant à petite gorgée leur remontant. Héritage des turcs, le café grec est très fort et plein de grains de café moulu !, explication : C'est un café moulu bouilli, qui lorsqu'il est servi, doit reposer quelques minutes afin que le marc se dépose bien dans la tasse.

Il se déguste ensuite par petites gorgées dents serrées dès que l'on arrive à la moitiée de la tasse en guise de filtre. Si on repecte ces règles d'or, son goût et son arôme n'est pas si désagréables.

 

Il existe aussi un café très populaire en Crète qui se bois particulièrement l'été pour rafraichir : Le Café Frappé qui est en fait il s'agit d'un mélange de café expresso, de concentré de lait de sucre et de glaçon, le tout passé au mixer ce qui donne un aspect moussant. Pour ma part je n'en ai pas goûté le trouvant trop sucré pour moi...

 

Et il ya bien sûr le starbucks coffee

 

 

Distillerie de Campagne (officiellement interdite !)
La Canée Restaurant dans un ancien Bain Turc
Plateau du Lassithi donne un avant gout de l'agriculture crètoise