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Cộng hoà Xã hội Chủ nghĩa Việt Nam (République socialiste du Vietnam)

 

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Gastronomie

 

 

Manger Vietnamien

 

 

 

La cuisine vietnamienne ne change pas beaucoup de ce que nous connaissons, sauf que les plats sont plus raffinés et que cela manque cruellement de dessert (mise à part les fruits!). Nous avons eu le plaisir de goûter à différents plats typiques suivant les régions, dont certains reviennent inlassablement : Soupe, Riz et fruits pour le dessert.

 

 

La cuisine vietnamienne est très variée et offre plus de 500 plats nationaux différents selon les régions. La cuisine du Sud étant plus relevée que celle du Nord. Elle est aussi légère, ne comportant ni matière grasse (sauf les nems), ni alcool. Les cuisson sont courtes et les les légumes frais sont servis saisis et croquants. Ces derniers constituent avec le Riz, le poisson, le boeuf et la volaille, la base de l'alimentation.

 

 

 

 

Rien à voir avec nos restaurants vietnamiens, où les plats précuis en sauce sont réchauffés en service rapide. Les foyers vietnamiens sont friands de produit frais, pour un pays à majorité agricole c'est plus facile. Les paysans, plutôt que de passer par des intermédiaires vendent leurs produits directement en ville. Les marchés sont vivants et prennent une grande place dans les villes, les ménagère s'y rendent deux fois par jour.

 

 

 

Diaporama

Les paysans patrouillent les rues à la recherches de clients (Déplacez la souris sur les images)

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Les plats sont sautés en quelques secondes dans une casserole ou mijotés parfois plus de deux heures, ils ajoutent parfois quelques herbes aromatiques pour donner du goût. La cuisine vietnamienne est légère et digeste. Légumes, herbes aromatiques et fruits gardent leur saveur après cuisson. Les soupes gardent toutes les vitamines des légumes qu'elles contiennent.

 

 

Plats les plus connus

Il n'existe pas comme nous des menus typique entrée-plat/crudité-Fromage-Dessert les plats arrivent dans le désordre à l'exception du sucré : le desserts.

Le Riz (Cliquez sur les images pour agrandir)

Pas de repas sans Riz. Cuit à la vapeur (com) ou sauté (com rang), il se mange blanc, nature, dans un bol à part, ou grillé sous forme de galette. Il est aussi mélangé avec des graines de sésame ou d'arachide, ainsi qu'à des légumes comme les choux, les tomates ou les oignons.

Dans la rue on nous sert le xoi mélange de riz gluant, de haricots, de cacahuètes fraîches et de poitrine de porc.

Poissons et Crustacés (Cliquez sur les images pour agrandir)

Avec ses kilomètres de côtes est son delta du Mekong et se autre fleuves, le Vietnam regorge toute l'année de poissons marins ou fluviaux de fruits de mer différents suivant les régions.

Dans le sud, ce sont les poissons des mers chaudes comme comme le thon, la dorade, l'espadon. Plus vers le golfe de Thailande ce sont la raie et le requin. Dans le Nord ce sont le bar, le rouget, la dorade et autres poissons de la mer de Chine.

 

 

Il ne faut pas oublier le delta avec ses poissons d'eau douce (anguille, poisson-chat, grenouille...). Egalement le crustacés crabes (cua), crevettes (tom), escargots et serpents. Nous avons eut le plaisir de goùter plusieur fois des crevettes grillées ou cuites à la vapeur, sans oublier le crabe en soupe.

 

 

Une grandes spécialité du sud que nous avons gouté plusieurs fois le poisson Oreille d'éléphant (tai tuong) frit est servit d'un manière bizarre, très bon.

 

Le "Pho" (Cliquez sur les images pour agrandir)

Originaire de Hanoi, le pho est une soupe fumante consommées souvent le matin, comme petit déjeuner. C'est un bouillon de pâtes de riz molles servi avec du boeuf ou du poulet finement tranché et étuvé, le tout mélangé à des herbes et à de l'échalotte.

 

Les Herbes (Cliquez sur les images pour agrandir)

Saveurs souvent négligées, les herbes odorantes, parmi lesquelles la coriande, la violette à la saveur poivrée, l'aneth, le fenouil frais, l'anis étoilé ou le basilic, ne sont ajouté qu'au dernier moment, pour garder leur saveur.

 

 

Pâté impériaux ou Nem (Cliquez sur les images pour agrandir)

Archi connu, c'est un pâté de viande de porc frit, pétri avec de la farine de riz grillée et emballé dans des feuilles de menthe verte. Il peut être fraci également avec d'autre aliment comme le crabe, le poulet, le poisson, les crevettes ou les légumes pour le végétariens. Sous la fome de "rouleau de printemps" (cuon) c'est une galette de riz ramolie à l'eau tiède qui contient des germes de soja, des feuilles de salades, de menthe et de coriande.

 

Viandes (Cliquez sur les images pour agrandir)

Au Vietnam on mange des la viande de toute sorte frites ou boullies (en soupe) en brochette, du poulet au canard en passant par le boeuf et le porc. Où l'on mélange des saveurs recettes suivant les régions.

 

 

Les crèpes (Cliquez sur les images pour agrandir)

Les banh xeo sont des crèpes de farine de riz en général servies avec de la salade et es pousse de sojas, éventuellement avec des tranches porc et des crevettes. C'est un plat très populaire qu'on trouve à chaque coin de rue.

 

Le nuoc-mam (Cliquez sur les images pour agrandir)

Utilisé comme sauce ou assaisonnement, c'est du saumure de poisson (15 kg de sel pour 100 kg d'anchois, mais également calamar et poisson) macéré durant au moins six mois dans des jarre en bois au soleil. C'est un des principaux condiments utilisé dans la cuisine, comme sauce ou assaisonnement riche en protéine.

Note : Riz cantonais, Canard laqué et autres plats sont issues de l'asie (Chine, Corée, Thailande) donc pas consommé au vietnam contrairement à ce que l'on imagine.

 

Desserts (Cliquez sur les images pour agrandir)

Nous avons gouté très peu de dessert mise à part les fruits.

Il en existe pourtant :

Le chè est un déssert typiquement vietnamien sorte de milk shake, En général, il s'agit d'un élément consistant (agar-agar, haricots, grains de maïs) baignant dans du lait de coco sucré.

 

Des Flans à base de fromage de soja, de maïs ou de lait de coco, de graine de lotus.

Les banh chung, gateau carrés à base de riz gluant farcis de dés de porc de haricots.

Les banh com sont des gateaux de riz pilé ou de riz gluant farci de pâte de haricot sucré ou de pulpe de coco.

 

Les fruits (Trái Cây) (Cliquez sur l'image pour agrandir)

 

On trouve toute une variété de fruits frais, incontournables dans les marchés et les ventes improvisées sur le trottoir.

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Trôm Trôm (Ramboutan)

Pitahaya (fruit du dragon)

Goyave

Jacquier

Banane

Qua Na (pomme cannelle)

Qua Mang Cut (Mongos adolescent)

 

Le Jaquier Exploitation et consommation

Le Jacquier est un fruit originaire de l'Asie, precisément de l'Inde et du Bangladesh. Il se présentent sous plusieurs formes et tailles, mais ils sont généralement de forme oblongue ou en forme de poire. Ils peuvent atteindre 90 cm de long et peut peser jusqu'à 44 kg. Les Jacquiers ont une épaisse croûte de couleur vert pâle avec des milliers de forte épines hexagonal. Une fois ouvert, l'intérieur des rendements individuels des dizaines de pâtes jaune d'or. Les viandes issues de la pulpe couvrent une grand brune fosse. À maturité, la chair est douce. Le noyau peut être bouilli et mangé aussi, grillées ou bouillies

Le bois de l'arbre jaque est très fort. Parfois, il est utilisé pour fabriquer des meubles et de construire des maisons. Dans le nord, le bois de l'arbre jacquier est sculpté en statues dans les pagodes.

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Arbuste

Fruit

Vente / Découpe

Cuisson vente dans la rue

 

 

Cuisine par région

Sud

La cuisine est moins épicée, et plus sucrée ou aigre douce. Elle est accompagnée de noix de coco, ananas, citronnelle ou de nombreux fruits du delta... Les plats sont accompagnés de menthe ou de soja

Centre

La cuisine façon impériale, épicée de poivrons rouges et de piments. Je n'ai pas sentis les plats trop relevés, et difficiles à digèrer.

Nord

Le mets sont assez proches de la cuisine chinoise, pas étonnant la fontière est proche, elle fait rès largement appel aux soupes, aux plats mijotés et aux grillades.

Cha Ca, Nous avons goûté au fameux poisson frit dans un restaurant.

 

 

Les visites et écoutes de nos guides m'ont fait comprendre certaines questions que je me posait à l'approche de la cuisine asiatique.

L'ambiance des repas n'est pas considèré de la même manière que nous, occidentaux, lieux de discussion convivial à table, famlliale entouré d'amis, ou les plats et la bonne bouffe et le vin se mélangent et se prologe parfois très longtemps. Le vietnamien et les peuples d'asie considèrent que la nourriture c'est avant tous "se nourir" quand on a faim à n'importe quelle heure et n'importe quand dans la journée. Rapidement, c'est la raison pour laquelle dans les restaurants on nous sert vite et les plats sont débarassés aussi vite, ce n'est pas du tout dans leurs habitudes de prolonger le temps à table.

 

Fromages et dessert, produit d'importation française et pas du tout implanté chez eux les vietnamiens n'aiment pas les fromages et en ont horreur. Ils utilisent le fromage en très faible quantité, les vaches servant surtout aux travaux des champ et les desserts sont essentiellement à base de fruits.

 

Boissons

Les vietnamiens comme dans toute l'asie boivent du lait de soja très diététique, mais également du lait de coco et différents jus de fruits (mangue, ananas, pamplemouse, orange...).

 

Et bien sur de l'eau

 

Dans les bars (bia hoi) et un peu partout sont vendues des bières locales et de l'eau. Très peu de vin, que je considère comme vin de table rouge ou blanc est produit à Dalat (nous en avons gouté une fois). (Cliquez sur les images pour agrandir)

Bière locale - pas mal de variété, les plus connues -

 

Vin

 

Aussi de la Vodka

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La ruou ou ruou trang est un alcool blanc de riz gluant à gros grain parfumé avec des chrysanthèmes de lotus ou du manioc ou des fleurs et des fruits etc.... On en voit un peu partout avec des reptiles à l'intérieur ce qui parait il donne du goût!.

 

Le café et thé

bien que le Vietnam soit le deuxième pays producteur de café au monde, j'ai trouvé que leur café avait un gout bizarre. Il est servi chaud ou froid, avec un goût caramélisé à la limite du supportable en y ajoutant beaucoup de sucre ça passe !

N'étant pas spécialiste du thé, il existe de grandes variétés de thés verts ou parfumés comme chez nous.

 

Manger comme un vietnamien

 

 

A la différence des occidentaux, avec des repas à heures fixes, le vietnamien grignote à la hâte des petites quantités. Le matin il avale dans la rue une soupe mijotée par des marchand ambulants. Le soir, le repas est généralement pris en famille.

Partout dans chaque coins de rues sont installés, pèle mèle, des petites tables et tabourets colorés. Des marchands ambulants improvisés vendent sur le trottoire généralement le matin le trés populaire phô star du petit déjeuner (soupe de viande et de riz).

Chacun affiche sa spécialité, le goi ga (salade au poulet) cha gio (nems ou paté impériaux), com tam (riz cassé avec des viandes grillées au barbecue).... La cuisine vietnamienne riche de plus de 500 plats nationaux doit sa légèreté à l'absence de graisses et de sauce mijotées et marie sbtilement les saveurs sucrées salées aiges et épicées.

Il sont tellement envahissants qu'il n'est parfois pas possible de passer, il faut alors contourner ces "restaurants de rue" dans l'indifférence totale des clients qui on la tête dans leur repas et du(des) vendeur(s) qui fait(font) le service !; ainsi que du bruit et de la pollution de la rue !

Diaporama du Manger dans la rue (Déplacez la souris sur les images)

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Autres scènes comiques un poil délirantes (Cliquez sur les images pour agrandir)

 

 

 

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Avec l'ouverture du commerce libre, au harsard des rues et sur les marchés on peut aperçevoir tout une mutlitude de commerces ou les échoppes, magasins à la sauvage installés sur le trottoire, nous proposent vraiment de tout...

 

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En souvenir de la présence française on trouve un peu partout des baguettes de pain et le seul fromage du pays : la vache qui rit (Con Bo Cuoi) !

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Vague souvenir français, plutôt international

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Egalement le Hamburger local !

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Et les Kebabs

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Manger au milieu des Piétons et des Véhicules que passent
Manger au milieu des Piétons et des Véhicules que passent
Sur la route
Manger sur l'eau
Franchement, ils auraient pus enlever leurs casques !
Tiến Quân Ca (Marche vers le Front)